Historia de la ensaladilla rusa
Lucien Olivier (1838-1883) era un chef belga de ascendencia francesa. Se hizo famoso en Moscú gracias a la creación de una ensalada icónica que servía en su restaurante, "El Hermitage", que abrió sus puertas en 1860. Curiosamente, el edificio que albergaba este restaurante todavía sigue en pie. Se encuentra en el número 14 del bulevar Petrovsky, junto a la plaza Trubnaya.
En su restaurante, Lucien Olivier ofrecía platos exquisitos inspirados en la gastronomía francesa. Sin embargo, no se apartaba de la sociedad que lo había acogido, así que los camareros lucían atuendos de ‘mujiks’, imitando la vestimenta de los campesinos locales.
La sociedad zarista recibió con muchoo entusiasmo las refinadas propuestas de Olivier, incluida la ensalada que finalmente llevó su nombre y se postuló como el precursor de la ensaladilla rusa. De hecho, la aristocracia y numerosos intelectuales frecuentaban el «Hermitage» con la intención de saborear la oferta gastronómica que estaba causando sensación en todo el país.
Es importante señalar que la receta del chef belga continúa siendo todo un misterio, ya que e se aseguró de resguardar incluso la fórmula de su salsa. Sin embargo, parece que entre los ingredientes estaban lengua de ternera, carne de perdiz, cangrejos, caviar, aceituna, lechuga, patatas cocidas, pepinillos y trufa.
Con el paso del tiempo, especialmente después del fallecimiento de Olivier y la Revolución Rusa, la receta se simplificó y se creó una versión más accesible con pollo, zanahorias, guisantes, jamón cocido, patatas, huevos cocidos y, por supuesto, mayonesa.
Es importante destacar que, a pesar de la historia intrigante y el trabajo de Olivier, su receta se considera una variante o versión de algo que ya existía. Sorprendentemente, el término «ensalada rusa» se utilizaba mucho antes de que el cocinero belga llegara a Moscú.
Y es que existe una mención de la ‘Russian salad’ en un libro de recetas inglés escrito por Charles Elmé Francatelli, un cocinero italo-británico que fue jefe de cocina de la reina Victoria. La obra, titulada ‘The Modern Cook’, se publicó en 1845. La versión de esta ensalada incluía entre sus ingredientes mayonesa roja, cangrejo, atún, anchoas, gambas, aceitunas rellena y alcaparras.
