El cacao es una fruta de origen tropical proveniente del árbol de cacao, siendo su nombre científico Theobroma Cacao. En griego significa "el alimento de los Dioses".
Orígenes e Historia del cacao
De acuerdo a algunos investigadores los orígenes del cacao se sitúan en la Región Amazónica (cuenca alta del río Amazonas y río Orinoco). Se estima que los antiguos pobladores mesoamericanos descubrieron y transportaron el cacao hasta América Central, extendiéndose a Sudamérica y México. Se hallaron evidencias de su uso ritual en la cultura olmeca.
En algunas culturas precolombinas se utilizó el cacao como moneda, siendo un producto de mucho valor. En investigaciones arqueológicas de hace casi una década se encontraron evidencias de hace más de 5.000 años del cultivo y consumo de cacao por parte de la cultura mayo-chinchipe-marañón, así como el intercambio comercial con las culturas de la costa, en la Amazonia Ecuatoriana.
Se han encontrado trazas y restos de teobromina (cáscara del cacao) en análisis efectuados con Carbono catorce en vasijas que datan de 1.750 a.c. en Veracruz. En Honduras los estudios arqueológicos estiman la data del consumo de cacao desde el 1.000 a.c.
Los europeos conocieron este fruto después del proceso de conquista y colonización de América, siendo considerado posteriormente en Europa como un artículo de lujo. El chocolate (como producto procesado del cacao) se introdujo en Europa en el siglo XVI por los españoles, siendo muy popular en la realeza y las clases altas.
El Monasterio de Piedra fue el primer lugar donde se elaboró el chocolate en Europa, en el año 1524. En el siglo XVII se introdujo el chocolate en Francia, gracias al apoyo de las reinas Ana y María Teresa de Austria.
¿Cómo se procesa el cacao?
El fruto del cacao tiene forma de baya alargada y ovalada, que pesa aproximadamente 450 gramos cuando está maduro. Contiene entre 30 y 40 semillas de color marrón-rojizo, con sabor amargo y astringente, cubiertas de una pulpa blanca dulce y comestible.
Generalmente se dan dos cosechas de cacao al año (una hacia el final de la época lluviosa y el inicio de la seca, y otra al principio del siguiente periodo de lluvias). Este es el proceso general de recolección y procesamiento del cacao:
- Cosecha: cuando el fruto está maduro (denominado mazorca) se inicia la cosecha, cortando el pedúnculo del fruto. Cada cosecha demora entre cinco a seis meses.
- Fermentación: se extraen las semillas y se colocan sobre unas bases de hojas de plátano. El proceso dura entre 5 y 7 días. Se desintegra la pulpa, observándose modificaciones en la semilla (cambio de color violeta a marrón claro, disminuye el sabor amargo original).
- Secado: se extienden las semillas al sol o en cobertizos habilitados con calor artificial, durante 7 a 10 días y se rastrillan constantemente hasta desecar por completo. En esta etapa del proceso se oscurecen las semillas y se concentra su aroma.
- Torrefacción: se tuesta el grano a temperaturas moderadas, afinando más su aroma y reduciendo su sabor amargo.
- Descascarillado: una vez que el grano está tostado se separa la cascarilla del grano.
- Desgrasado: se tritura o muele el grano tostado mediante prensas. De allí se extrae la parte grasa del grano (manteca de cacao) para la fabricación del chocolate y otros productos derivados de la manteca de cacao.
